Технико Технологическая Карта На Голубцы

• Технико-технологическая Карта На Голубцы С Мясом
• Технологическая Карта На Ремонт
• Технико-технологическая Карта Ленивые Голубцы

Голубцы имеют румяную корочку. Консистенция мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.

Технологическая карта № Наименование: Голубцы ленивые № Наименование продуктов Ед. Вес брутто Вес нетто Вес готового продукта.

Срок хранения не более 2 часов. Технико-технологическая карта Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Область применения: настоящая карта распространяется на блюдо «голубцы с мясом и рисом» Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и фабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Форма расхода и технологии приготовления Наименование продуктов Норма закладки сырья, г. Технология приготовления Брутто Нетто Капуста свежая 163 130/120 Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее одного часа. На подготовленные листья капусты кладут фарш и заворачивают, придают изделиям цилиндрическую форму.

Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу. Говядина 110 81 Крупа рисовая 11 30 Лук репчатый 21 18 Маргарин 5 5 Масса фарша - 120 Масса п/ф - 240 Масса обжаренных голубцов - 216 Соус - 100 Выход 316 Показатели качества безопасности Наименование показателей Внешний вид Имеют цилиндрическую форму, румяную корочку Консистенция Мягкая, сочная, не допускается высыхание соуса Цвет Светло-коричневый Вкус.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы ленивые с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с Нормативами системы питания Cook-Chill и Cook-Freez, установленными санитарными нормами и требованиями. В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze», блюдо готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар». Из готового фарша формуют голубцы по 2 шт на порцию, слегка обжаривают в пароконвектомате в режиме 'Жар-Пар' в течение 5-7 минут, затем поливают соусом и запекают до готовности.

Технико-технологическая Карта На Голубцы С Мясом

Готовые голубцы подают в соусе, в котором они запекались. Готовое блюдо вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения. Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты. В шокере блюдо охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С.

Технологическая Карта На Ремонт

После этого гастроемкость маркируют, указав наименование блюда, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с промаркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера). Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. В соответствии с фирменным стандартам и «Нормативами системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze», допустимый срок хранения охлаждённого блюда Голубцы ленивые с мясом при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости, со склада хранения охлаждённое готовое блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации. Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры. Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром. Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Технико-технологическая Карта Ленивые Голубцы

ПОВТОРНЫЕ ОХЛАЖДЕНИЕ И РАЗОГРЕВ БЛЮДА ЗАПРЕЩЕНЫ! Органолептические показатели блюда Голубцы ленивые с мясом должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид:: Полуфабрикат правильной формы, без вмятин и изломов, упакован в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Охлажден или заморожен. Цвет:: Розовый, без признаков заветривания. Вкус и запах:: Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Голубцы ленивые с мясом должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. И СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.